| | Bakterie/mikroorganism | | Bakterie/mikroorganism |
| | Campylobacter | | Salmonella |
| Förekomst | | Fjäderfä, svin, nötkreatur, får, livsmedel av dessa djur, vatten samt hund och katt. | | Djur, främst fjäderfä, även svin, nötboskap, vilda fåglar, gnagare. Livsmedel från husdjur, kryddor och fröer. Utbrott har orsakats av fjäderfä, ägg, opastöriserad mjölk, peppar och groddar. |
| Inkubationstid | | 1,5 - 10 dagar, vanligast 3-5 dagar | | 0,5 till några dygn |
| Symptom | | Kortvariga diarréer till allvarlig tarminfektion med kramper och diarréer som kan hålla på i flera veckor. Följdsjukdomar i form av ledbesvär förekommer. | | Akuta symptom är illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Detta varar ofta några dygn, men kan ibland bli mer långvarigt. Följsjukdomar i form av reaktiv artrit och Reiters symptom kan ibland följa efter några veckor. |
| Orsak till utbrott | | Otillräckligt värmebehandlande av råa livsmedel. Korskontamination. Förorening av dricksvatten med avloppsvatten. | | Förtäring av råa förorenade livsmedel. Otillräcklig upphettning av råvaror förorenade med salmonella, exempelvis kyckling. |
| Förebygg | | Livsmedel ska upphettas ordentligt. Diska köksredskapen noga mellan olika användningar. Undvik opastöriserad mjölk. | | Genom att upphetta livsmedel ordentligt. Inte efterkrydda maten. Groddar ska förvaras i kyl och konsumeras kort tid efter framställningen. Undvik opastöriserad mjölk. |
| | Bacillus cereus | | Staphylococcus aureus |
| Förekomst | | Finns i jord och damm, kan förorena livsmedel. Typ 1 finns i kött och grönsaksrätter och pulverprodukter som vaniljsås. Typ 2 är associerad med risrätter. | | Människor och varmblodiga djur. Finns på huden i öron och näsa. Livsmedel som hanterats med förorenade händer exempelvis kycklingsallad, skalade kokta ägg, pizza och kebab. |
| Inkubationstid | | Typ 1 8-16 timmar. Typ 2 någon till några timmar. | | 0,5 till 9 timmar, vanligen dock 2-5. |
| Symptom | | Typ 1 symptomen domineras av magsmärtor och diarréer, varar upp till ett halvt dygn. Typ 2 domineras av kräkningar, även om diarréer också förekommer, varar 6-24 timmar. | | Häftiga kräkningar, magkramper och diarréer. Sjukdomsförloppet är relativt kortvarigt, 1-3 dygn och ger inte följdsjukdomar. Dödsfall förekommer dock. |
| Orsak till utbrott | | För långsam nedkylning av mat som inte ska ätas omedelbart. | | Livsmedel förorenas av smutsiga händer och förvaras sedan i för hög temperatur. Giftet som bildas av staphylokockerna tål upphettning varför kokning eller stekning inte gör ett livsmedel med staphylokockgift ätligt. |
| Förebygg | | Snabb nedkylning av lagad mat som inte ska ätas omedelbart. Tillräcklig återuppvärmning. Korrekt kylförvaring av livsmedel. | | Genom noggrann handhygien och korrekt kylförvaring. |
| | Shigella | | Clostridium perfringens |
| Förekomst | | Endast hos människor och apor. Livsmedel som innehåller bakterier har förorenats av smutsiga händer eller avloppsvatten. Utbrott har orsakats av sallader, råa grönsaker, opastöriserad mjölk och förorenat dricksvatten. | | Finns i jord och damm, kan förorena livsmedel. Utbrott har orsakats av köttgrytor, stekar och inkokt fisk. |
| Inkubationstid | | Ett halvt till ett par dygn. | | Vanligen ett halvt till ett dygn. |
| Symptom | | Magsmärtor, kramper, blodiga diarréer, kräkningar, feber. Följdsjukdomar som Reiters syndrom eller reaktiv artrit har rapporterats. | | Magsmärtor, illamående, kraftiga diarréer. Går oftast över inom ett dygn. Dödsfall hos försvagade personer har förekommit. |
| Orsak till utbrott | | Förorening av livsmedel med avföring eller avloppsvatten. | | För långsam nedkylning av livsmedel som inte ska inte ska ätas omedelbart. |
| Förebygg | | Noggrann handhygien. Vattning med rent vatten vid grönsaksodling. | | Snabb nedkylning, korrekt förvaring av lagad mat som inte ska ätas omedelbart. Ordentlig upphettning innan den serveras. |
| | EHEC | | Listeria Monocytogenes |
| Förekomst | | Kött, mjölk, grönsaker och vatten. | | I de flesta livsmedelsråvaror. Har påvisats i mjölk, mjölkprodukter, kött, köttvaror, vegetabilier, fisk, skaldjur och förorenat vatten. |
| Inkubationstid | | | | Från en dag upp till flera veckor. |
| Symptom | | Blodiga diarréer, magsmärtor och illamående. Kan ge njursvikt, främst hos barn. Även dödsfall förekommer. | | Friska människor blir oftast inte sjuka av bakterien. Främst allvarlig för riskgrupper som gravida och personer med nedsatt immunitet. Gravida får influensa liknande symptom av varierande grad. Fostret kan infekteras. Följden kan bli ett missfall eller födsel av smittat barn. Personer med immunbrist drabbas oftast av hjärnhinneinflammation. För både smittade barn och för immunnedsatta är dödligheten cirka 30%. |
| Orsak till utbrott | | Kött som inte upphettas ordentligt. Redskap som använts för råa livsmedel och inte rengjorts. | | Bakterien kan växa i kylskåpstemperatur. Vid förvaring av livsmedel längre tid finns risk för att listeriabakterierna förökar sig till farliga mängder. |
| Förebygg | | Ordentlig upphettning till minst 70 grader C. undvik opastöriserad mjölk och rått kött. Rengör köksredskap noga. | | Korta framstämplingstider. Råa livsmedel bör ätas så färska som möjligt. Vid upphettning av livsmedel ska man se till att man uppnår en kärntemperatur av 70 grader C. |
| | Calicivirus och Norwalkliknande virus | | Mögelsvampar/ mykotoxiner
|
| Förekomst | | Reservoaren för dessa virus är människor. Från bärare kan virus överföras via livsmedel via avloppsförorenat vatten eller via förorenade händer. | | Mögelsporer finns överallt i vår miljö. För att en mögelspor ska gro och växa krävs tillgång till ett organiskt material och en vattenhalt över en viss nivå. Under vissa förhållande kan mögelsvampar bilda gifter, mykotoxiner. Flera hundra olika mykotoxiner är kända idag. De mögelsvampar som orsakar mest problem i livsmedel tillhör släktena Pencillium, Aspergillus och Fusarium. |
| Inkubationstid | | I regel 16-48 timmar. | | |
Symptom | | Den smittade drabbas av illamående, kräkningar och diarréer. Även feber, huvud- och muskelvärk kan förekomma. | | Mögelsvampar kan orsaka allergiska reaktioner och mykotoxiner kan framkalla sjukdom. Akuta förgiftningar är mycket ovanliga i utvecklade länder. Upprepad exponering för längre doser misstänks bl.a. kunna ge upphov till tumörer (aflatoxiner och ochratoxin A) eller påverka immunförsvaret (trichotecener). |
| Orsak till utbrott | | Smittade personer förorenar livsmedel som ska ätas utan föregående upphettning. Livsmedel har förorenats av avloppsvatten, gäller till exempel ostron. | | |
| Förebygg | | Smittade personer ska inte arbeta med oförpackade livsmedel. Undvik risklivsmedel. | | En bra råvaruhantering är viktig. Som konsument bör man generellt undvika att äta mögliga livsmedel. |
| | Clostridium botulinum | | Yersinia enterocolitica |
| Förekomst | | Allmänt i naturen i jord, förmultnande växmaterial, bottenslammet i sjöar och hav. | | Främst hos svin. Människor kan också vara bärare. |
| Inkubationstid | | Från några timmar till flera dagar. Vanligtvis visar sig symptomen inom 12-36 timmar. | | Inte säkert känd, varierar troligen från några dygn upp till cirka tio dygn. |
| Symptom | | Inledande symptom: illamående och kräkning. Följs av neurologiska symptom som att patienten ser suddigt eller dubbelt, svårigheter att tala och svälja, trötthet, muskelsvaghet och andningsförlamning. Leder inte sällan till dödsfall. | | Vanligen mag-tarminfektion, diarréer som läker ut av sig själva. Ibland är symptomen begränsade till nedre högra bukdelen, liknande blindtarmsinflammation. Följdsjukdomar reaktiv artrit och knölros förekommer. |
| Orsak till utbrott | | Bakterier hämmas av syra, salt och låg temperatur. Om man slarvar med mängder av ättika och salt, inte blandar fisken med lagen och inte förvarar livsmedel vid tillräckligt låg temperatur kan bakterier växa till med risk att livsmedlen blir giftiga. | | Smittvägarna är dåligt kända. sannolikt beror utbrott på att livsmedel ätits råa eller otillräckligt upphettade. Nedsmittning efter värmebehandling har förekommit. Eftersom bakterien kan växa vid kylskåpstemperatur ökar långa framstämplingstider risken. |
| Förebygg | | Följ recepten noga vid inläggningar. Rökt fisk ska förvaras vid högst +4 grader C och längst i tre veckor. | | Ordentlig upphettning av livsmedel, god hygien, adekvat kylförvaring, korta framstämplingsperioder. |